3 décembre 2012

en Terrasses du Larzac, le domaine Saint-Sylvestre… Ils passeront l’année, et les suivantes

by Patrick Maclart

Cela fait déjà un certain temps que je rencontre ça et là, au détour de pérégrinations plus ou moins voulues, des couples de vignerons qui s’investissent, qui s’identifient à leur vignoble. Sophie et Vincent GUIZARD au domaine Saint-Sylvestre sont non seulement ceux que j’ai trouvés parmi les plus attachants, mais ils ont une telle hargne (positive), une telle envie de réussite, une telle volonté identitaire, que j’en arrive à me demander s’ils ne sont pas nés dans leur vignoble, fruits d’un heureux croisement de parents aimants et de vignes souriantes de félicité. Et pourtant, rien n’est vraiment rose dans leur vie, comme par ailleurs foule de vignerons chez nous en France.

Sophie et Vincent GUIZARD, un couple qui a la niaque, et qui ira loin. Ils sont sains, beaux dans leur tête, et ils ne comptent pas leurs heures aux vignes, là où tout le vin se fait. Leur maîtrise de l’élevage des vins blancs est stupéfiante.

Notre couple est à la tête de leur domaine depuis octobre 2010 seulement. Ils étaient auparavant installés en 2000 et s’étaient associés en 2003 avec un domaine voisin. Mais soyons clairs, au départ, Vincent était seul. Sophie ne l’a rejoint que sur le tard. C’est maintenant que l’union fait la force. Ils décident de quitter l’association afin de voler de leurs propres ailes en 2010. Ce sera donc 2011 leur premier millésime. Ainsi, le vin se vend sur réservation. Je parle rarement de domaines aussi récents. Loin de moi l’envie d’avoir le scoop, d’être le premier à en parler, mais ce que j’ai dégusté m’a réellement et profondément impressionné.

Vincent a en poche un BTS d’agronomie. Mais son grand-père lui apprendra plein de choses que même un universitaire n’apprendra jamais ! Des années et des années d’observation, d’écoute, et transmises à notre jeune vigneron pour un résultat qui se fait sentir… « Mon grand-père m’a appris à faire de beaux raisins. Si la vigne va bien, elle donnera de beaux fruits, c’est comme une personne » me dit Vincent avec son indécrottable conviction d’être vraiment sur le bon chemin de sa vie. Il a une âme d’arboriculteur, et c’est un amoureux des plantes. Il les soigne, les bichonne. Les plantes malades seront particulièrement suivies, voire surgreffées afin qu’elles s’éclatent encore et toujours sur leur terroir.

Sophie, l’épouse dévouée tant à sa famille qu’aux vignes, est fille et petite-fille de vignerons. BTS commerce vins & spiritueux en poche, elle décrochera aussi une licence de commerce international du vin. Partie à Londres pour parfaire son parcours professionnel au profit d’un domaine de Touraine, elle rentrera 2 ans plus tard pour s’unir avec Vincent, pour le meilleur et le meilleur… Entre temps elle exercera ses talents commerciaux pour une petite cave coopérative locale.

Le projet actuel est récent; il date de 2010. Et il prend une belle direction avec un travail à la vigne digne des meilleurs jardiniers anglais.

A la vigne, le travail s’apparente au bio : pas de produit de synthèse, que de la bouille bordelaise ou bouillie nantaise… « Vincent me fait arracher les herbes à la main, sur certaines parcelles on ne peut travailler autrement. Et la salsepareille, c’est ardu ! Je la tuerai ! » me lâche Sophie dans un grand rire. Avec ces terroirs et cette météorologie, ce ne sont pas les maladies les principaux ennemis du vignoble, mais bien les sangliers ! Une vraie plaie qui a quasiment détruit la production de chardonnay; « ils ont du goût ces cochons » me dit Vincent avec humour. Mais il a désormais grillagé l’ensemble du vignoble. Pour le reste, le fusil fera l’affaire.

un vignoble superbement tenu, travaillé pour la plupart du temps à la main. Les feuilles sont vertes, les pieds bien bruns… Le seul prédateur : le sanglier.

Au chai, les vendanges sont uniquement manuelles, cépages et parcelles vendangées et vinifiées séparément. Tous les vins fermenteront en levures indigènes, y compris les blancs; phénomène rare en Languedoc qu’il est important de relever ici. Eraflage, pas de foulage pour l’instant. La pompe à marc le temps que le nouveau chai tout en gravité soit opérationnel. Elevage de 2 ans sur fûts d’un vin dont une très grande majorité sont de provenance bourguignonne. Pour les blancs, pressoir Vaslin à chaîne (le meilleur selon Antoine Olivier à Santenay), débourbage de 24 à 48 heures selon les parcelles, pas d’enzymage ni levurage, entonnage direct pour les fermentations alcooliques qui se feront sur fûts donc, et avec les malos bloquées. Toutefois, si elles s’enclenchent, on laissera le processus se faire et on suivra ça du coin de l’oeil… « C’est le raisin qui décide » me dit Vincent avec son pragmatisme tout terrien. Elevage de 12 mois sur fûts d’un vin, de même provenance. Les marchés export, malgré la jeunesse du domaine, sont déjà présents, avec en tête de pont l’Allemagne et les Pays-Bas; mais mon petit doigt me dit qu’un excellent importateur belge est aussi sur les rangs.

Au final : des vins blancs racés, mais alors vraiment ! Rien de plan-plan dans mon propos. De la race, de la profondeur sur chardonnay à un point que je n’en ai pas toujours trouvé autant dans sa Burgondie natale… Des marsannes et roussannes vinifiées avec intelligence et instinct, choses normalement peu associées, mais qui pour moi font les qualités d’un grand vinificateur. Les rouges sont précis, raicinaires et profonds. Un point de bonus pour les syrahs qui sont d’une expression rare, personnelle et intense.

Un domaine nouveau-né qu’il faudra couver de l’oeil, et bercer du palais… sonnez hautbois, résonnez musettes !

le domaine ne tient pas son nom de sa date de fondation, mais du nom de cette magnifique petite chapelle, qui tous les jours toise les vignes de notre couple.

domaine Saint-Sylvestre
Sophie & Vincent GUIZARD

rue de la Grotte
F-34150 PUECHABON

tél. +33 (0)9 60 50 30 15
site internet : CLIQUEZ ICI

DEGUSTATION

Elle a eu lieu in situ. Merci mes amis pour ce temps consacré, cette envie contagieuse qui m’a gagnée, et de ce fabuleux repas que nous avons fait ensemble. Je crains vous être débiteur. Pour voir la vidéo réalisée avec Vincent, CLIQUEZ ICI. Précision : le crédit photo est de Sophie, admirons son talent !

vdp Oc blanc « Coup de Calcaire » 2011
90 % de chardonnay, le solde à parts égales de marsanne et roussanne. Elevé et vinifié 12 mois en fûts d’un vin, en levures indigènes. L’assemblage se fait à l’entonnage. Superbe nez de pomme, floral intense et complexe, étonnant. Très belle bouche structurée mais avec de la chair, du caractère; le chardonnay y est bien plus présent qu’au nez. La finale est fraîche mais surtout intense et concentrée, avec un beau profil. Longueur inouïe. L’un des plus beaux chardonnays languedociens dégustés dans ma vie.

un chardonnay de cette qualité, de cette pureté, de ce niveau d’élevage, j’en redemande tous les jours… « Donnez-nous aujourd’hui notre vin quotidien… ». Si Dieu entend mes prières…

Languedoc blanc 2011
45 % roussanne, 45 marsanne, 10 % viognier. Nez de fruits jaunes, aubépine, très beau fond olfactif. Belle chair distinguée en bouche, l’évolution est plus fine, plus florale. Jolie finale chic, c’est long et bien fait.

il faut désormais s’en persuader : le domaine Saint-Sylvestre s’installe rapidement comme l’un des meilleurs facteurs de vins blancs du sud de la France.

vdp Oc « les Vignes des Garrigues » 2011
joli nez croquant de fruits de buisson, pointe de fraise et de cuberdon, fond de nez floral, pointe de camphre, très complexe. Attaque en bouche vive, nerveuse et fraîche, la bouche est toutefois retenue et réservée contrairement au nez, mais ça va s’ouvrir d’ici quelques mois. La finale est elle aussi sur la réserve, mais l’ensemble est prometteur, très prometteur.

Vu le démarrage du domaine, c’est essentiellement des vins « bruts de fûts » que je vais déguster. Certains n’ont pas encore d’intitulé.

Grenache sur fûts 2011
entre dans la cuvée Saint-Sylvestre. Nez de prune et d’épices, pointe de sucre roux. Bouche fruitée, ronde, superbe de chair et de rondeur, c’est charnu et épicé, bien en bouche.

Syrah sur fûts 2011
Parcelle Saint-Sylvestre. Nze subtil de violette, de framboise, de poivre, bien épicé, c’est intense et vibrant déjà aujourd’hui; le reste de l’élevage apportera encore complexité et profondeur. La bouche est intense, bien construite, avec une trame acide bien imbriquée, un côté tellurique certain, et de magnifiques petites touches de moka. Enorme, sublime, Sophie et Vincent ont tout compris de leur syrah, d’alpha à omega.

Syrah « la Défriche » 2011
parcelle en altitude. Nez plus réservé, moins opulent, floral, impression butyreuse. Belle attaque tonique, plus en longueur que le précédent, la trame acide est plus tendue, impression minérale marquée. Caillouteux en finale.

Syrah « Fond de la Côte » 2011
vignes de 23 ans surgreffées sur des cinsaults. Nez harmonieux, équilibré, fruité, avec une bouche fine et harmonieuse, beaucoup de fraîcheur. Jolie finale fraîche; grande cohésion entre olfactif et gustatif.

Mourvèdre « la Défriche » 2011
nez très terrien, prune noire, fumée, complexe; l’ensemble est bien élevé. La bouche est corsée, fumée, sans excès aucun, de la présence et du caractère. Cacao, épices, c’est long et intense. Rétro impressionnante, mais encore réservée dans son expression exacte.

Nous avons terminé par un assemblage approximatif, et le plus proche du vin du domaine tel qu’il sera assemblé. Un joli nez épicé, cacaoté, chair de prune. La bouche est fine, élancée mais vineuse malgré tout. La trame acide solidifie l’ensemble grâce aussi à des tanins toniques et bien présents, sans lourdeur aucune. La finale est superbe, la rétro sur le fruit et des jolies notes florales venant de la syrah qui apportent fraîcheur pour clôturer une dégustation de grande qualité. Merci.

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