25 novembre 2010

LE CABERNET SAUVIGNON – THEORIE ET TRAVAUX PRATIQUES

by Patrick Maclart

Le cabernet sauvignon est le cépage médocain par excellence. Donnant aux grands crus girondins de la rive gauche tout leur caractère, il est aussi très répandu en Espagne, en Italie et dans les vignobles du nouveau monde. Ce cépage est l’un des meilleurs représentants des variétés nobles françaises, et il a voyagé dans les deux hémisphères avec le même succès.

CULTURE

On sait peu qu’il s’agit d’un croisement ancien de sauvignon blanc et de cabernet franc. Ses rameaux flexibles permettent d’adapter toutes sortes de palissages. Vu qu’il débourre tardivement, il échappe aux gelées printanières. Les peaux des baies, épaisses, permettent quant à elles d’éviter la pourriture au moment des vendanges.
Le seul grand défaut de ce cépage : il ne donne qu’un vin très quelconque lorsqu’il est issu de gros rendements. La jeunesse des vignes est aussi un malus à la dégustation.

AROMES

On identifie aisément le cabernet sauvignon à ses arômes de poivron et de cassis. Le vin prend très bien les arômes du fût et un élevage sur bois l’anoblit indéniablement. Il donnera alors des arômes de vanille, de chêne et de pain grillé. Doté d’une acidité naturelle, les élevages peuvent être prolongés. Dans certains cas, le bois est trop marqué et le vin s’en trouve alors diminué dans sa pureté. Les vieux cabernets présentent souvent des parfums de réglisse et de rose fanée.

ZONES DE CULTURE

En France, la culture du cabernet sauvignon se situe essentiellement sur la rive gauche de la Gironde. Dans l’ensemble des crus du Médoc (Margaux, St-Estèphe, St-Julien, Pauillac, …), ce cépage assure l’immense potentiel de garde de ces vins, et ce grâce à ses tanins et son acidité. Il n’est jamais ou rarement pur, et est associé au merlot, au cabernet franc, au malbec et au petit verdot. On le retrouve dans des proportions plus mineures sur les autres vignobles de cette région (Pessac, Graves), et de manière encore plus marginale dans le Libournais, associés surtout au merlot.
On le retrouve ensuite dans le sud-ouest associé aux cépages locaux (négrette pour le Fronton, au duras et braucol pour le Gaillac, au tannat à Madiran, etc…), et élabore des rosés à Buzet. On le retrouve aussi dans la Loire où il apportera structure aux rouges de Bourgueil et Chinon. En Provence, il entre dans les cuvées de rouge, en assemblage avec les autres cépages (syrah et grenache essentiellement), mais pas dans l’appellation Bandol. Dans le Languedoc, il donne des vins de cépage assez quelconques, mais intervient aussi dans des cuvées d’assemblage où les résultats sont plus que probants. Mas de Daumas Gassac est le meilleur représentant de ces cabernets du midi. Bouteilles référence : château Latour (Pauillac), Château Léoville Barton (Saint-Julien), Mas de Daumas Gassac (VDP Languedoc).

vieux pied de cabernet sauvignon prenant le soleil… Ici au château Malartic-Lagravière, cru classé de Pessac-Léognan

En Italie, l’histoire du cabernet sauvignon remonte au début du XIXème siècle. En Toscane, il donna vite des résultats intéressants. Malheureusement, il n’entrait pas dans le cadre des DOC et DOCG. Il eut sa revanche bien plus tard. Les journalistes anglo-saxons, gourmands de cabernet, trouvèrent là des vins de haut vol. Baptisés désormais « super Toscans », ils supplantent les vins de l’ancienne mode tant par leur qualité que surtout leur prix. On le retrouve aussi dans bien des régions italiennes (Lombardie, Emilie-Romagne, Frioul-Vénétie-Julienne, Sicile, etc…), où, mélangé à du merlot, il donnera un type Bordeaux. Le cabernet sauvignon est autorisé dans les DOC de Montferrat et Langhe où il est associé au nebbiolo et le barbera. Bouteille référence : Sassicaia Bolgheri – Marquis de la Rochetta.

En Espagne, l’histoire est plus récente. Le domaine Marquès de Riscal, dans la Rioja, fut le premier à planter ce raisin au XXème siècle. C’est aujourd’hui le 6ème cépage le plus planté. On le retrouve dans la quasi-totalité des appellations, mais essentiellement en Navarra, où il est cultivé en cépage pur, ou en assemblage comme dans les Ribera del Duero où il est en forte proportion. Bouteille référence : Enate « riserva speciale » Somontano D.O.

En Bulgarie, ce cépage a créé un grand succès de par son prix peu élevé. C’est la région de Oriachovitza qui est la meilleure pour la culture du cabernet sauvignon. Bouteille référence : Blueridge – Boyar Estates.

Sans quoi, on le retrouve aussi en Roumanie, Slovénie, Liban, Grèce, Moldavie, Russie, etc… Bouteille référence : Biblia Chora « Ovidos » (Grèce).

On retrouve le cabernet sauvignon en Afrique du Nord, où il donne des résultats intéressants au Maroc, pays qui actuellement est celui qui progresse le plus. L’arrivée de capitaux étrangers et la présence de chaînes d’embouteillage de la société Castel y est pour quelque chose.

Les cabernets sauvignons de Californie sont considérés parmi les meilleurs du monde. Les régions les plus réputées sont Napa Valley, Mendocino et Sonoma. On trouve des arômes intenses de cassis juteux à Napa, des notes évoquant la tapenade et le noyau sur ceux de Sonoma. A Mendocino, des notes minérales et terreuses sont très présentes. On le retrouve tant dans d’autres régions en Californie (le vignoble de plaine de la Central Valley par exemple, vins quelconques), ou dans d’autres états où, dans l’état de Washington, il donne des résultats plus qu’encourageants. Bouteilles référence : Opus One Napa Valley – Steag’s Leap « cask 23 » Napa Valley.

On utilise le cabernet sauvignon dans presque tous les pays sud-américains, notamment le Chili, l’Argentine, le Pérou et l’Uruguay. Au Chili, la région qui retient le plus l’attention semble être la vallée du Maipo, les vins ont des arômes de fruits rouges et sont très marqués par leur terroir. En Argentine, le cabernet sauvignon arrive au second rang après le malbec. Les vins mono-cépages sont souvent des vins légers et commerciaux. Les arômes sont souvent sur le tabac blond et les fruits rouges, avec un tanin naturellement marqué. La région de Mendoza est réputée, ainsi que quelques vignobles d’altitude. Bouteilles référence : Errazurizz « Max reserva » Aconcagua Valley (Chili) – Catena Zapata – la Piramide (Argentine)

En Australie, le cabernet sauvignon ne fait parler de lui que depuis les années 70. Des régions comme Coonawara, Margaret river, Yarra Valley, Clare Valley et la vallée de Barossa, ont adouci leur style afin que les vins puissent accompagner les repas (on a appelé cette mode FF : Food Friendly). Les derniers seront complets et structurés, fruités et corsés pour la Margaret River, équilibrés et frais pour Yarra et Clare, complets pour Coonawara. Bouteille référence : Henschke cabernet sauvignon – Eden Valley.

En Afrique du sud, c’est le cépage rouge le plus planté, que ce soit pour les monocépages ou les vins d’assemblage. Les vins ont souvent des notes très marquées de poivron et de végétal, pas toujours très convaincantes. La région de Stellenbosch est la plus intéressante pour la culture de ce cépage. Dans l’ensemble, les cabernets sud-africains sont moyens, mais il y a de très belles surprises. Bouteille référence : De Trafford « Mont Fleur » Stellenbosch.

En Nouvelle-Zélande, cultiver du cabernet sauvignon relève de la gageure. Le climat n’est pas très bien adapté à ce cépage et il faut faire montre d’énormes efforts pour obtenir un raisin mûr et aromatique. Le secteur de Hawke’s Bay comprend des secteurs intéressants de par des microclimats de chaleur. L’île Waiheke est elle aussi adaptée à la culture de ce cépage. Bouteille référence : Stonyridge « cabernets » Waiheke Island.

SYNONYMES

Vu la pléiade de pays et régions où le cabernet sauvignon est cultivé, il y a autant de synonymes.
On l’appellera vidure sauvignonne à Léognan, Marchoupet dans les côtes du Castillon, carbanet, carmenet, cabernet petit, bouchet sauvignon, bouchet, bordo, bordeaux, buerdos tinto, bidure, castet, petite vidure, petite parde, petit cabernet, petit bouchet, navarre, lafite, lafet, kaberne sovinjon (sic !), vidur, veron, vaucluse, sauvignon rouge et sauvignonne.

DEGUSTATION

Les protagonistes alignés pour la photo.

Elle a eu lieu à Chalon-sur-Saône. Les vins ont tous été conservés couchés dans ma cave durant un mois. 5 heures avant la dégustation, les vins ont subi la technique du out & in (aération en carafe puis réintroduction du vin dans la bouteille, avec oxygénation). La dégustation a été effectuée dans les meilleures conditions, à l’aveugle. Sont mentionnées mes notes personnelles. Les vins sont indiqués dans leur ordre de passage et sélectionné aléatoirement.

DOMAINE BOYAR ESTATE « RESERVE » 2006 – Bulgarie – 4.27 €
Le Nez est assez marqué par l’alcool, l’ensemble est sympa, végétal, notes de tabac, sans vice ni vertu. La bouche est mordante, vineuse, développant correctement pour finir hélas sur une finale astringente. Petit mais correct vu le prix. 12/20

RAM PADDOCK RED 1999 TUTTON TIENKO – Nouvelle-Zélande – 14.40 €
Ce vin est un assemblage de cabernet sauvignon et de merlot. Le nez est évolué, avec des notes importantes de goudron, des notes animales et musquées. La bouche est coulante et évoluée, déjà trop tard. Je pense que la Nouvelle-Zélande devrait être plus consciente de ses immenses possibilités en blanc, et arrêter de persister dans des recettes qui ne fonctionnent pas. 10/20 (je suis généreux)

PAGO DEL VICARIO 50/50 CABERNET SAUVIGNON TEMPRANILLO 2003 – 16.40 €
Nez fermé, notes de fruits noirs, discret. La bouche est équilibrée et coulante. Difficile dans l’ensemble, le vin ne se livre pas facilement, il est tortueux. Un côté cerise à l’alcool, fin, petit tanin. 11/20

TERRAZAS DE LOS ANDES « RESERVA » MENDOZA 2000 – ARGENTINE – 10 €
Nez discret, élégant, bien fait, mais trop sur la réserve. La bouche est bien faite, ronde, agréable, digeste. Le vin est d’une grande buvabilité. Joli tanin, belle longueur. 15/20

CHATEAU LALANDE SAINT-JULIEN CRU BOURGEOIS 2006 – FRANCE – 15.95 €
Le choix de ce vin a été basé sur son prix (correspondant à la moyenne des vins présents), ainsi qu’à sa forte proportion de cabernet dans son assemblage. Le nez est sur la prune bleue, les épices, et des notes de menthol. La bouche est coulante, agréable, avec un tanin gros qui doit impérativement se fondre. Bonne finale, la grosseur du tanin gêne le plaisir. 14/20

COUSINO MACUL « ANTIGUAS RESERVAS » 2002 – CHILI – 13.45 €
Premier nez de poivron bien marqué, menthe, mûres, avec quelques notes animales. La bouche est austère, carrée, avec des notes terreuses et un tanin agressif. Le retour est cependant intéressant. 11/20

WATERSTONE NAPA VALLEY 2002 – USA – 28 €
Nez bien boisé, vanillé, avec une impression de pâtisserie chaude. La bouche est concentrée, bien faite, large. Jeune et plein de promesse, il finit sur un tanin distingué et une longueur hors du commun. 16/20

SAXENBURG « STELLENBOSCH » 1998 – AFRIQUE DU SUD – 25 €
Le nez est fumé, très poivron aussi, impression de lard. La bouche n’est pas trop mal, bien constituée, mais le tanin reste grossier malgré l’âge, et les arômes entêtants du lard, de la fumée et du poivron sont trop présents. A revoir, cette impression ne peut être catégorique. 12/20

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